苦瓜金盏菊果冻的配方与加工工艺研究(3)

表3 苦瓜—金盏菊果冻L9（34）最佳配比的正交实验结果?

通过试验，确定了苦瓜—金盏菊果冻的最佳配方为胶粉配比1.8%、甜味剂2.5%、β—环状糊精0.5%、金盏菊花0.8%。该产品色泽均匀、口感细腻、酸甜适口。

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苦 瓜（Momordica charantiaL.）是一年生草本植物，原产于热带和亚热带地区，在我国已有几百年的栽种历史。苦瓜果味甘苦，果实可以入药，具有清热解毒的功效[1]。现代医学研究证实苦瓜具有很高的药用价值，苦瓜含有多种生物活性化合物，包括糖苷、皂苷、蛋白质、生物碱、三萜和类固醇等。从苦瓜中提取的多糖是一种具有生物活性的复合多糖，具有不同的单糖组成和生物活性，具有抗突变、抗肿瘤、抗艾滋病和提高人体免疫力等功效[2—4]。金盏菊（Calendula officinalisL.）为菊科金盏菊花属药食两用植物。金盏菊在传统民间医学中用于配制水提物、药膏等，用于治疗炎症和伤口，是一种重要的药用植物。现代医学研究表明，金盏菊具有多种植物化学成分和生物活性，如抗氧化、抗炎、抗菌和保肝等[5]。本研究以苦瓜、金盏菊为主要原料，对苦瓜金盏菊果冻的生产工艺进行合理优化，研制出风味独特，兼具苦瓜与金盏菊多种营养价值和保健功效的新型果冻产品。1 材料与方法1.1 材料与试剂苦瓜（新鲜市售）；金盏菊花（干花市售）；无水柠檬酸、异抗坏血酸钠、食盐、碳酸氢钠、魔芋粉、黄原胶、卡拉胶、山梨糖醇、低聚果糖、木糖醇、β—环状糊精均为食品级，由河南万邦实业有限公司 仪器与设备MJ—WBL2501B 榨汁机，广东美的生活电器制造有限公司；FA2004 电子分析天平，上海菁海仪器有限公司；8807 食品级温度计，得力集团有限公司；TDL—50C 离心机，上海安亭科学仪器厂；DZKW—4 电子恒温水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司；B11—2数显恒温磁力搅拌器，上海司乐仪器有限公司 生产工艺流程苦瓜金盏菊果冻的制作工艺流程见图1。图1 苦瓜金盏菊果冻制作工艺流程1.4 操作要点1.4.1 苦瓜汁的制备选择新鲜且表皮翠绿的苦瓜，洗净，去除果蒂、瓤籽，切成1 cm 左右的小碎块；将苦瓜块置沸水中漂烫30 s（沸水与原料的比例为5 ∶1）取出；迅速将苦瓜块投入料水比1 ∶5 的护色液中浸泡30 min（护色液为适量柠檬酸、异抗坏血酸和食盐）取出；将苦瓜块和料液倒入打浆机中，打浆至组织细腻，用四层100 目绢布过滤；离心取上清液备用[2] 金盏菊花的处理挑选花形完整、色泽金黄、气味芳香、无破损、无虫蛀且无霉变的金盏菊干花，摘取花瓣；将花瓣洗净，投入食盐溶液中浸泡30 min 祛除苦味（食盐溶液为0.5%的NaCl 溶液），取出放入温度为95 ℃的水中，漂烫2 min 取出；迅速放入料水比1 ∶15的护色液中浸泡4 h（护色液为0.03%的碳酸氢钠溶液），用清水漂洗两次，晾干；取白砂糖、食盐，加水融化（白砂糖添加量为145 g/100 mL，食盐添加量为0.35 g/100 mL），煮至沸腾，加入花瓣，待温度降至70 ℃时，加入蜂蜜（蜂蜜添加量为45 g/100 mL），混合均匀，冷却至常温后，封入罐中 原料调配使用磁力搅拌将黄原胶单独搅打至充分溶胀均匀无颗粒状，备用。将甜味剂（木糖醇∶山梨糖醇；低聚果糖为2∶1∶1）、胶粉（魔芋粉∶黄原胶∶卡拉胶为2 ∶3 ∶1，此处仅加入魔芋粉和黄原胶）、β—环状糊精干混合均匀。将干混粉撒入沸水中，加入黄原胶溶液，趁热溶解，待完全溶解后，停止加热；加入苦瓜上清液，金盏菊花，混合均匀；待液温降至65 ℃时，加入酸液，快速搅拌均匀，最后定量[6] 灌装灭菌将调配好的胶液趁热罐装到果冻杯中，密封。80 ℃下水浴加热30 min。杀菌后的果冻自然冷却至室 果冻最佳配方的确定单因素试验重点考察β—环状糊精添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%），金盏菊花添加量（0.6%、0.7%、0.8%、0.9%和1.0%），胶粉配比（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为1 ∶1 ∶1、3 ∶4 ∶3、2 ∶1 ∶2、3 ∶1 ∶3 和3 ∶2 ∶3）和 添 加 量（1.0%、1.2%、1.4%、1.6%和1.8%），甜味剂（木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖）添加量（1.0%、0.5%、0.5%，0.5%、1.0%、0.5%，0.5%、0.5%、1.0%，1.0%、0.5%、1.0%和0.5%、1.0%、1.0%）4 个因素的变化对产品最终感官的影响。根据单因素实验结果确定正交试验因素水平，以感官评分为依据，确定果冻最佳工艺参数。实验设计水平见表1。表1 正交试验因素与水平设计?1.6 感官评价参照GB —2015《果冻》中关于果冻的感官要求制定感官评价指标，由10 名食品质量与安全专业学生组成评分小组，从组织形态、色泽、滋味及气味、口感4 个维度对果冻进行评分，确定果冻最佳工艺参数，感官品质评分标准详见表2[2，5—9]。表2 果冻的感官评定标准?2 结果与分析2.1 单因素试验结果与分析2.1.1 β—环状糊精添加量的确定不同质量分数的β—环状糊精对果冻苦味的影响见图2。图2 β-环状糊精対果冻苦味的影响为了在保留苦瓜有效成分的同时，使其苦味变淡，达到大部分人可接受的程度，参考李琪等人[9]的方法，采用β—环状糊精对苦瓜汁进行苦味掩盖处理。由图2 可知，随着β—环状糊精添加量的增加，感官评分逐渐提高。添加0.5%β—环状糊精的果冻，感官评分最高，苦味的掩盖效果 金盏菊花添加量的确定不同质量分数的金盏菊花对果冻外观的影响见图3。图3 金盏菊花对果冻外观的影响添加适量的金盏菊花瓣作为点缀，使果冻的外观更加精致的同时，还可增进果冻的保健效果。添加质量分数为0.6%的金盏菊花时，果冻的色泽透明浅金，苦味较重；添加0.8%的金盏菊花，果冻色泽透明金黄，甜味适中；添加1.0%的金盏菊花时，金黄色泽过于饱和，甜味较重。因此，添加0.8%的金盏菊花时的感官评分最高，最终选择添加0.8%的金盏菊 甜味剂添加量的确定不同甜味剂添加量对果冻甜度的影响，结果见图4。图4 不同甜味剂添加量对果冻甜度的影响注：1为木糖醇1.0%、山梨糖醇0.5%、低聚果糖0.5%，2为木糖醇0.5%、山梨糖醇1.0%、低聚果糖0.5%，3为木糖醇0.5%、山梨糖醇0.5%、低聚果糖1.0%，4 是木糖醇1.0%、山梨糖醇0.5%、低聚果糖1.0%，5 为木糖醇0.5%、山梨糖醇1.0%、低聚果糖1.0%。选用木糖醇、山梨糖醇和低聚果糖代替蔗糖做甜味剂，调节风味的同时，可降低果冻的热量，增加果冻的营养功能[10—12]。由图6 可知，果冻中添加木糖醇1.0%、山梨糖醇0.5%、低聚果糖0.5%时感官评分最高，果冻甜度适中，滋味最佳。其他添加量的果冻，或后味稍苦，或甜味较淡，影响苦瓜和金盏菊 胶粉配比添加量的确定不同配比的胶粉及添加量对果冻感官品质的影响，结果见图5、图6。选用魔芋胶、黄原胶、卡拉胶3种胶粉复配制作果冻，可避免单一胶粉存在的性能缺陷，发挥复配胶体间的协同增效作用[13—16]。由图5、图6可知，在混合胶粉的复配实验中，混合胶总用量为1.4%，且魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为1 ∶1 ∶1 时的感官评分最高，果冻弹性好、韧性好、形态完整，达到理想状态。其他配比胶粉的果冻存在弹性差、缺乏韧性、形态软不能保持完整等情况。图5 胶粉的不同配比对产品品质的影响注：横坐标1 ～5 分别表示胶粉的配比，1（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为1 ∶1 ∶1）、2（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为3 ∶4 ∶3）、3（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为2 ∶1 ∶2）、4（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为3 ∶1 ∶3）、5（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为3 ∶2 ∶3）。图6 混合胶添加量对产品品质的影响2.2 果冻最佳配方的确定在多次单因素实验的基础上，确定影响果冻品质的主要因素为金盏菊花、β—环状糊精、胶粉配比、甜味剂，采用L9（34）正交设计进行试验，通过对产品的感官评定和分析，得出最佳配方。果冻正交试验结果见表3。由表3 可以看出，极差大小为RD＞RC＞RA＞RB，影响苦瓜—金盏菊果冻加工的最主要因素是甜味剂，其次为胶粉配比、β—环状糊精、金盏菊花。确定苦瓜—金盏菊果冻的最佳配方为A3B2C3D3，而感官值评分最高的组合为A2B1C2D3，将这两个组合作对比试验，进行感官评分并考虑生产成本，最后得出苦瓜—金盏菊果冻的最佳配方为A3B2C3D3，即β—环状糊精0.5%、金盏菊花0.8%、胶粉配比1.8%、甜味剂2.5%。3 结论本实验选用木糖醇、山梨糖醇和低聚果糖代替蔗糖作甜味剂，降低果冻热量。通过对添加不同比例甜味剂的成品果冻的感官评定，得出在果冻中添加木糖醇1.0%、山梨糖醇0.5%、低聚果糖0.5%时，果冻甜度适中。为保留苦瓜中的有效成分，且口味为消费者接受，添加0.5%β—环状糊精掩盖苦瓜汁苦味，掩盖效果较好。对于果冻中金盏花的添加，通过单因素实验得出金盏花的添加量为0.8%。由混合胶粉的复配实验，可得出混合胶总用量为1.4%，且魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为1 ∶1 ∶1 时，果冻的组织形态和口感最佳。表3 苦瓜—金盏菊果冻L9（34）最佳配比的正交实验结果?通过试验，确定了苦瓜—金盏菊果冻的最佳配方为胶粉配比1.8%、甜味剂2.5%、β—环状糊精0.5%、金盏菊花0.8%。该产品色泽均匀、口感细腻、酸甜适口。参考文献[1]中国科学院中国植物志编辑委员.中国植物志 第73 卷 第1 分册[M].北京：科学出版社，1986：59.[2]黄建初，李崇高.苦瓜保健果冻工艺技术的研究[J].现代食品科技，2005(1)：78-80，52.[3]邓俭英，方锋学，程亮.苦瓜的药用价值及其利用[J].中国食物与营养，2005(1)：48-49.[4]Haiying Cui，Xiaojing Yang，Mohamed A. Abdel-Samie，Lin Lin. Cold plasma treated phlorotannin/ Momordica charantia polysaccharide nanofiber for active food packaging[J]. Carbohydrate Polymers，2020(239)：.[5] Escher G B， Borges LDCC，Santos J S， et al. From the Field to the Pot： Phytochemical and Functional Analyses of Calendula officinalis L.Flower for Incorporation in an Organic Yogurt[J]. Antioxidants， 2019，8(11)：54-63.[6]洪璇，陈仲巍，王丽霞，杨莲芳.玫瑰茄果冻的配方与加工工艺研究[J].食品研究与开发，2017，38(4)：76-82.[7]郭芳，刘晓伟.观赏海棠果玫瑰花复合果冻的研制[J].农产品加工，2018(7)：20-22.[8]李冬梅，邓桂容，余中美.雪莲果马蹄蜂蜜保健果冻的工艺研究[J].品研究与开发，2013(13)：54-56.[9]李琪，刘璐，李瑶瑶，等.柚皮β-环糊精脱苦及其蜜饯加工技术研究[J].食品工业，2013，34(11)：119-122.[10]王蕊.功能性甜味剂木糖醇及在食品加工中的应用[J].江苏食品与发酵，2008(2)：18-20.[11]徐积恩.山梨醇的生产和应用[J].江苏食品与发酵，1993(3)：30-32.[12]苏毅.食品新基料—低聚果糖的开 发 利用[J].广 西 轻工业，1995(1)：9-14.[13]陈哲敏，万剑真.魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用[J].中国食品添加剂，2012(4)：191-195.[14]李龙伟，闫锁.黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究[J].现代农业科技，2009(17)：342-343.[15]杨新亭，付天松，王林风，等.黄原胶在果冻生产中的应用[J].食品工科技，1999(2)：53-55.[16]F Garc-Ochoa， V E Santos，J A Casas， E Gómez. 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文章来源：《中华保健医学杂志》 网址: http://www.zhbjyxzz.cn/qikandaodu/2021/0213/379.html