最新目录

苦瓜金盏菊果冻的配方与加工工艺研究

来源:中华保健医学杂志 【在线投稿】 栏目:期刊导读 时间:2021-02-13
作者:网站采编
关键词:
摘要:苦 瓜(Momordica charantiaL.)是一年生草本植物,原产于热带和亚热带地区,在我国已有几百年的栽种历史。苦瓜果味甘苦,果实可以入药,具有清热解毒的功效[1]。现代医学研究证实苦瓜

苦 瓜(Momordica charantiaL.)是一年生草本植物,原产于热带和亚热带地区,在我国已有几百年的栽种历史。苦瓜果味甘苦,果实可以入药,具有清热解毒的功效[1]。现代医学研究证实苦瓜具有很高的药用价值,苦瓜含有多种生物活性化合物,包括糖苷、皂苷、蛋白质、生物碱、三萜和类固醇等。从苦瓜中提取的多糖是一种具有生物活性的复合多糖,具有不同的单糖组成和生物活性,具有抗突变、抗肿瘤、抗艾滋病和提高人体免疫力等功效[2—4]。

金盏菊(Calendula officinalisL.)为菊科金盏菊花属药食两用植物。金盏菊在传统民间医学中用于配制水提物、药膏等,用于治疗炎症和伤口,是一种重要的药用植物。现代医学研究表明,金盏菊具有多种植物化学成分和生物活性,如抗氧化、抗炎、抗菌和保肝等[5]。

本研究以苦瓜、金盏菊为主要原料,对苦瓜金盏菊果冻的生产工艺进行合理优化,研制出风味独特,兼具苦瓜与金盏菊多种营养价值和保健功效的新型果冻产品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

苦瓜(新鲜市售);金盏菊花(干花市售);无水柠檬酸、异抗坏血酸钠、食盐、碳酸氢钠、魔芋粉、黄原胶、卡拉胶、山梨糖醇、低聚果糖、木糖醇、β—环状糊精均为食品级,由河南万邦实业有限公司提供。

1.2 仪器与设备

MJ—WBL2501B 榨汁机,广东美的生活电器制造有限公司;FA2004 电子分析天平,上海菁海仪器有限公司;8807 食品级温度计,得力集团有限公司;TDL—50C 离心机,上海安亭科学仪器厂;DZKW—4 电子恒温水浴锅,北京中兴伟业仪器有限公司;B11—2数显恒温磁力搅拌器,上海司乐仪器有限公司。

1.3 生产工艺流程

苦瓜金盏菊果冻的制作工艺流程见图1。

图1 苦瓜金盏菊果冻制作工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 苦瓜汁的制备

选择新鲜且表皮翠绿的苦瓜,洗净,去除果蒂、瓤籽,切成1 cm 左右的小碎块;将苦瓜块置沸水中漂烫30 s(沸水与原料的比例为5 ∶1)取出;迅速将苦瓜块投入料水比1 ∶5 的护色液中浸泡30 min(护色液为适量柠檬酸、异抗坏血酸和食盐)取出;将苦瓜块和料液倒入打浆机中,打浆至组织细腻,用四层100 目绢布过滤;离心取上清液备用[2]。

1.4.2 金盏菊花的处理

挑选花形完整、色泽金黄、气味芳香、无破损、无虫蛀且无霉变的金盏菊干花,摘取花瓣;将花瓣洗净,投入食盐溶液中浸泡30 min 祛除苦味(食盐溶液为0.5%的NaCl 溶液),取出放入温度为95 ℃的水中,漂烫2 min 取出;迅速放入料水比1 ∶15的护色液中浸泡4 h(护色液为0.03%的碳酸氢钠溶液),用清水漂洗两次,晾干;取白砂糖、食盐,加水融化(白砂糖添加量为145 g/100 mL,食盐添加量为0.35 g/100 mL),煮至沸腾,加入花瓣,待温度降至70 ℃时,加入蜂蜜(蜂蜜添加量为45 g/100 mL),混合均匀,冷却至常温后,封入罐中备用。

1.4.3 原料调配

使用磁力搅拌将黄原胶单独搅打至充分溶胀均匀无颗粒状,备用。将甜味剂(木糖醇∶山梨糖醇;低聚果糖为2∶1∶1)、胶粉(魔芋粉∶黄原胶∶卡拉胶为2 ∶3 ∶1,此处仅加入魔芋粉和黄原胶)、β—环状糊精干混合均匀。将干混粉撒入沸水中,加入黄原胶溶液,趁热溶解,待完全溶解后,停止加热;加入苦瓜上清液,金盏菊花,混合均匀;待液温降至65 ℃时,加入酸液,快速搅拌均匀,最后定量[6]。

1.4.4 灌装灭菌

将调配好的胶液趁热罐装到果冻杯中,密封。80 ℃下水浴加热30 min。杀菌后的果冻自然冷却至室温。

1.5 果冻最佳配方的确定

单因素试验重点考察β—环状糊精添加量(0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%),金盏菊花添加量(0.6%、0.7%、0.8%、0.9%和1.0%),胶粉配比(魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为1 ∶1 ∶1、3 ∶4 ∶3、2 ∶1 ∶2、3 ∶1 ∶3 和3 ∶2 ∶3)和 添 加 量(1.0%、1.2%、1.4%、1.6%和1.8%),甜味剂(木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖)添加量(1.0%、0.5%、0.5%,0.5%、1.0%、0.5%,0.5%、0.5%、1.0%,1.0%、0.5%、1.0%和0.5%、1.0%、1.0%)4 个因素的变化对产品最终感官的影响。

根据单因素实验结果确定正交试验因素水平,以感官评分为依据,确定果冻最佳工艺参数。实验设计水平见表1。

表1 正交试验因素与水平设计?

1.6 感官评价

文章来源:《中华保健医学杂志》 网址: http://www.zhbjyxzz.cn/qikandaodu/2021/0213/379.html



上一篇:谈疫情下的生物教学
下一篇:《大姨妈那些事儿》医学科普微视频创作研究

中华保健医学杂志投稿 | 中华保健医学杂志编辑部| 中华保健医学杂志版面费 | 中华保健医学杂志论文发表 | 中华保健医学杂志最新目录
Copyright © 2019 《中华保健医学杂志》杂志社 版权所有
投稿电话: 投稿邮箱: