中华饮食文化粤菜名馔（四）！

来源：中华保健医学杂志 【在线投稿】栏目：综合新闻时间：2021-03-18

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摘要：太爷鸡 “太爷鸡”是一道驰名粤港的名菜，又名“茶香鸡”,色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。 “太爷鸡”由周桂生创制。周桂生系江苏人，清末

太爷鸡

“太爷鸡”是一道驰名粤港的名菜，又名“茶香鸡”,色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。

“太爷鸡”由周桂生创制。周桂生系江苏人，清末曾任广东新会县知县。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫便在街边设档，专营熟肉制品。周桂山酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时就尝遍了两地美食，是典型的“老饕”。当时广州的鸡馔不多，大多数以白切鸡为主，但是能与“四大菜系”同名的江苏菜的鸡馔制作方法相对来说就丰富得多，不足之处是欠缺优质的鸡种。

周桂山用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法，兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，鸡则选用未下过蛋的“鸡项”，于是一种鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了，当时称他为广东意鸡。

后来人们知道创制这道菜的原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”,并响遍羊城。此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭，制此品的厨师受聘于大三元酒家，于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传，甚至香港、澳门地区的菜馆和食肆都纷纷仿效经营太爷鸡。

潮汕牛肉丸

潮汕牛肉丸来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市走街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。二十世纪四十年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色。

牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就有点嚼头。改革开放以来，牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬，其中尤以用料上等、口味正宗的垄美斋牛肉丸著称。

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉做料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉捶成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再捶15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅，至肉浆黏手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

据说，上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高。以前的牛肉丸都是手制的，或许能作此表演，自从出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求日益强烈，美味的手打牛肉丸重现“江湖。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可开吃。

东江盐焗鸡

东江盐焗鸡是广东的一款名菜，也称客家盐焗鸡、客家咸鸡。主料是项鸡，主要烹饪工艺是盐焗。这道菜制法独特，味道鲜美。皮爽肉滑骨香味浓。首创于广东东江一带。

300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法，现焗现食。因此菜始于东江一带，故称这种鸡为东江盐焗鸡。

盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的食物可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。

盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰杀洗净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。

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